◆水飴（ＧＩ値９３）

デンプンを酸や糖化酵素で糖化して作られた粘液状の甘味料。
ブドウ糖、麦芽糖、デキストリンなどの混合物で、主成分は麦芽糖である。
二糖類の麦芽糖（ブドウ糖＋ブドウ糖）を主成分とし、無色透明の粘性のある液体で、砂糖の結晶化（砂糖（ショ糖）は果糖（フルクトース）とブドウ糖がつながってできた糖で、強い衝撃を与えると結晶化する）を阻害する性質があるため、糖分濃度の高い食品に添加することで、滑らかな口当たりを保つ事が出来る。
白砂糖を使わずに素材の白色を出したいクリーム類など効果的。

 

✖蜂蜜（ＧＩ値４０～９０）

雌の蜜蜂が花から採集した花蜜や花粉等を体内で果糖（フルクトース）や葡萄糖（グルコース）等に分解した蜜。
アカシア・レンゲ・クローバー等が良く知られ、の採取した花の種類によって風味や色等が異なります。
ビタミンやミネラル、アミノ酸などの栄養素の多くは花粉に由来する物です。

強い殺菌力があり賞味期限は実質ないと考えてよく、グルコースの性質で結晶化しやすいため、常温保存が適しています。
結晶化したら湯煎にかけて温めると元に戻るのが特徴。

まれにボツリヌス菌等が含まれている場合があり、乳児に食べさせると中毒症状になる事がある。

厳格にいうとヴィーガンスイーツでは使うことはないものだが、良質のものは使用しても良いと考えます。

 

◆米飴（ＧＩ値９０）

米や粳米、糯米などに含まれるデンプンを糖化することで作られる甘味料。
原料となる米の種類や加工方法により独特の風味を有し、黄金色から赤銅色を呈する粘性の液体である。
製造方法は水飴の酵素糖化法に類似し、マクロビオティックの甘味料でよく使われる。
市販されている米飴・玄米飴などには、米・玄米を麦芽で糖化させるという伝統的な製法で作られたものもある。

 

◆メープルシロップ（ＧＩ値７３）

サトウカエデ（シュガーメープル）の幹から抽出した樹液を煮詰めて、濃縮・琥珀色化したもの。
多くのミネラル(カルシウム・カリウム・マグネシウム・マンガン)とビタミンを含有している。

メープルシロップの等級（風味や色は下程に行くほど濃く、色が薄い程高級。No. 1等級は糖分66％以上）
No. 1　：　エクストラ ライト
No. 1　：　ライト
No. 1　：　ミディアム
No. 2　：　アンバー
No. 3　：　ダーク

ホットケーキやワッフル等を食べる時に使い、ヴィーガンスイーツでは一番良く使われます。

 

◆甜菜オリゴ糖シロップ（ＧＩ値５５～６５）

糖廃蜜を精製して作られたオリゴ糖入りの甜菜糖シロップ。
固形甘味料が溶けにくい材料に加えたり、他のシロップ類と同様に製菓に使いやすい。
少量のオリゴ糖を含有し、他のシロップより安価。

 

◆甘酒（ＧＩ値５０～７０）

米麹と米(または玄米)を原料とし、麹菌の発酵（デンプンを糖化する）によって産生されるもの。
多くのビタミン（ビタミンＢ群や葉酸）やアミノ酸等を含有している。
マクロビオティックでは多用され、和菓子や飲料などに活かされる。

 

◆アガベシロップ（ＧＩ値２１）

リュウゼツラン科アガベ属内の「テキーラ・リュウゼツラン（ブルーアガベ）」「アガベ・サルミアナ」を含む数種類のアガベの樹液を煮詰めたもの。
薄い琥珀色から深みのある黒褐色のものまで、メープルシロップのように等級がある。
ＧＩ値は極めて低いが、非常に高い果糖含有量・インスリン抵抗性を示し、摂りすぎると膵臓・肝臓の糖分解の負荷が急激にかかり、メタボリックシンドロームや心臓疾患を引き起こす可能性があるので、注意が必要である。

 

◆本みりん（ＧＩ値１５）

蒸したもち米に米麹を混ぜ、焼酎または醸造用アルコールを加えて２か月ほど常温熟成したものを、圧搾・濾過して造るもの。
麹菌に由来するアミラーゼの作用により、もち米のデンプンが糖化されて甘みを生じ、アミノ酸が豊富。
和菓子の材料に適しており、みたらしや餡掛などに用いられる。