甘味料は目安のＧＩ値（グリセミック指数）という、ブドウ糖を１００として血糖値の上がり方指数を付しておきます。

 

 

◆黒砂糖（ＧＩ値９９）

サトウキビの絞り汁を煮詰めて作る黒褐色の砂糖。
一般に黒糖とよばれ、白砂糖に比べ若干カロリーが低い。
精製されていないため、多くのミネラル(カルシウム・カリウム・マグネシウム・鉄)とビタミンを含有している。

 

◆粗糖（ＧＩ値１００）

サトウキビの搾り汁を煮詰め、不純物を取り除いたりして「白下糖」を作り、遠心分離機にかけて結晶と糖蜜を分離したもの。
薄い茶褐色を呈し、黒糖の癖がなく、ミネラル分も上白糖よりも多く含有する。

この「粗糖」を水に溶かし、遠心分離機にかけて白さの邪魔になる不純物を取り除き、糖質の純度を上げて精製し「白双糖」「車糖」にしていきます。

 

✖車糖（くるまとう）

白色の上白糖、淡褐色の中白糖、褐色の三温糖があります。

・上白糖（ＧＩ値１０９）

蔗糖を主成分（約98％）とし、転化糖（ブドウ糖と果糖の混合物）と水分を各１％程度含んだ車糖。
転化糖が含まれていることにより、グラニュー糖よりも甘みが強い。
世界で一番多く使われているグラニュー糖に対し、日本では約半分が上白糖を使用している。
グラニュー糖に比較してメイラード反応が起きやすく焦げ色が着きやすい。

・三温糖（ＧＩ値１０８）

糖液を結晶させ、純度の高いグラニュー糖や上白糖等の蔗糖を順次取り出した後の糖蜜を原料にし同じ製法で作られた最も精製度の低い黄褐色の車糖。
残留のミネラル（上白糖等より多い）や、砂糖が加熱されてできたカラメル等の成分を含んでいて、その影響で上白糖より風味があり甘さが強い。黄褐色の色もカラメルに依るもので

 

✖白双糖(しろざらとう)

通称・ザラメ糖と呼ばれ、蔗糖の純度が限りなく100％に近く、粒が粗いのが特徴。

・グラニュー糖（ＧＩ値１１０）

上白糖よりも結晶が大きく、蔗糖純度が高くサラサラしていて、溶け易く淡泊な甘さのもの。
世界で最も使用量の多い砂糖であり、常習性も高い。

・中双糖

製法は白双糖と同じであるが、製造工程や仕上げ時に、カラメルを混入したり表面に吹き付けたりしているため、粒の色はやや黄色みを帯びている。

 

◆メープルシュガー（ＧＩ値７３）

サトウカエデ（シュガーメープル）の幹から抽出した樹液を煮詰めて水分を飛ばしたもの。
多くのミネラル(カルシウム・カリウム・マグネシウム・マンガン)とビタミンを含有している。
独特のほんのりとした香りを有し、旨みを強く感じる。

 

◆甜菜糖（ＧＩ値６５）

テンサイ（サトウダイコン・ヒユ科フダンソウ属の二年生植物）の根を搾り、その汁を煮詰めたもの。
蔗糖と同じで、葡萄糖（グルコース）と果糖（フラクトース）から構成される。
日本では、北海道を中心に栽培され、国内原料による日本の砂糖生産量の約75%、日本における砂糖消費量の25%を占める。
ただし、ほぼＦ１種であり、オーガニック素材のものはほぼ皆無とされる。

 

◆パームシュガー（ＧＩ値３５）

サトウヤシの花序や幹の樹液（パームシロップ・パームハニー）から採取できる砂糖。
茶褐色を呈し、黒砂糖より穏やかな甘み。
多くのミネラル(カルシウム・カリウム・マグネシウム・マンガン)とビタミンを含有している。

 

◆ココナッツシュガー（ＧＩ値３５）

ココナッツの花の蜜を集めて煮詰めた砂糖。
濃い茶褐色を呈し、黒砂糖より穏やかな甘み。
多くのミネラル(カルシウム・カリウム・マグネシウム・マンガン)とビタミンを含有している。