◆寒天

天草やオゴノリ等から煮出した粘質物を棒状の型に入れ凍結し乾燥した物。
食物繊維が多くてカロリーは殆どなく臭みが少しある。
米粉・葛粉などを加えることで、ゼラチンのような滑らかな口当たりにすることが可能。
液体を固める際には８５℃～９０℃以上で１～２分程度に加熱する必要があり、おおかた４０℃以下で固化する。
融点は３５～４５℃のため、これを材料に使った菓子は弾力の弱い歯触りで、口に入れてもすぐには溶けない。
寒天は酵素の分解に強いのでパイナップル等を生の状態で入れて固めることができる。

◆アガー

カラギーナン（海藻の抽出物）、ローカストビーンガム（マメ科の種子の抽出物）などを混合したもの。
食物繊維が多くてカロリーは殆どなく、透明感を求めるスイーツに最適。
ダマになりやすいので、素材を８０度以上に加熱した後、グラニュー糖に混ぜたアガーを加え、１分ほどよく混ぜます。
ただし、添加物が発がん性を指摘されるもののため、使用量について注意が必要。