◆ドライイースト

乾燥酵母で糖を酵素反応でアルコールと炭酸ガスに分解し、パン等の生地を膨らませます。
パンなどを作る際、発生した炭酸ガスが小麦粉に含まれているグルテンで封じ込められ生地が膨らみます。
４０℃前後での醗酵が必要であり、３０℃前後で活発に活動し、６５℃で死滅します。
醗酵する事により、アルコール成分やパン等の焼き色の元になる成分が産生されます。
イーストは膨らます力が強いのでグルテンの多い強力粉が適しており、大部分のパン・中華饅頭・ドーナツなどに向きます。

◆ベーキングパウダー

重曹（アルカリ性）と酒石酸水素カリウム等（酸性）を混ぜた物。
水と反応して重曹が分解され、炭酸ガスを発生し、炭酸ナトリウム（苦味がある）や水も生成します。
さらに炭酸ナトリウムは酸性剤と反応して中和され、無味となり炭酸ガスも発生して生地を膨らませます。
膨らませる力はイーストよりかなり弱く、炭酸ガスの発生も短時間です。
そのためスポンジケーキやビスケット、パンケーキの製造に向きます。
アルミニウムを含むものが多いので、アルミニウムフリーのものを選びましょう。

◆重曹

重炭酸ソーダの略で、主成分は炭酸水素ナトリウムのため人体に無害です。
加熱すると炭酸ガスを発生しますが、ナトリウム分が残るために若干の苦味を呈します。
酸性食材を多く加える生地などに配合するのが良いでしょう。
化学的に加工していない天然重曹を選びましょう。