日本を代表する穀物といえば米で、精白した米粉から糠層まで使った玄米粉まである。

 

 

 

 

 

 

 

 

・粳米（うるちまい）

デンプン分子が直鎖のアミロース約20%と分枝鎖のアミロペクチン約80%からなる米。
もち米より粘り気が少なく、通常の米飯に用いられる。

・糯米（もちごめ）

デンプンにアミロースを含まず、アミロペクチンだけが含まれる米。
モチ性の品種のデンプンは調理時に強い粘性を生じるという特性を持ち、餅や強飯に用いられる。

 

◆製菓用米粉

粳米を精米し、水洗いして乾燥させ微粉末状に粉砕した物です。
非常にきめ細かく粉砕されているため、薄力粉のようにさらさらした触感です。
粒の細かさからパン・ケーキ・ホットケーキミックスなど様々な用途に使用されています。
グルテンを含まないため、小麦アレルギーの代用品として使われることもあります。

 

 

 

 

 

◆上新粉（じょうしんこ）

米粉同様に粳米を精米し、水洗いして乾燥させ粉状に粉砕した物です。
団子等を作る時は熱湯を掛けて練って（吸水し難く水で捏ねるとざらつくため）、団子状に丸めて蒸します。
歯応えがあり（腰の強い・弾力のある）、柏餅・草餅・みたらし団子や外郎（ういろう）等の和菓子の原料として使用されます。
とろみ付けをする際、葛粉と同じく冷めても硬さを維持します。

上新粉より目の粗いのを新粉・並新粉（なみしんこ）・上用粉（じょうようこ）・薯蕷粉（じょうよこ）と言います。
価格は糯米より粳米を使った粉の方が安価です。

 

 

 

 

◆団子粉

粳米と糯米を精白し洗って乾燥させ製粉し配合した物で、糯米の粘りや弾力と粳米のコシが強く、且つ柔らか過ぎない特徴があります。
捏ねて丸めることができ、茹でて団子等に用いられます。

 

 

 

 

◆白玉粉

糯米を精白した物を一晩水に浸けて柔らかくし、寒晒し製法で手間暇かけて作られます。
菓子を作る時は水を混ぜながら練って茹でます。
モチモチ感があり、舌触りが良く、冷やしても固くなりません。
米の風味があり、白玉団子・鶯餅等や求肥として菓子材料になります。
白玉餅・白玉団子は白玉粉を水で捏ね小さく丸めて茹でた団子で、つるりとした食感で善哉や汁粉等にも入れたりして食べます。

 

 

 

 

◆餅粉

糯米を洗って粉状にし乾燥させた物で、大福餅・求肥・最中等に用いられます。