小麦粉はふすま（果皮や胚芽の部分）を除いた胚乳の部分を挽いた物（小麦粒の72～75％）です。
小麦粉の等級はミネラル含有率が少ない程高く、特等粉・１等粉・２等粉・３等粉・末粉（すえこ）等に分類されます。

 

 

 

 

 

 

 

◆薄力粉

軟質小麦から得られる小麦粉で、粒が細かくしっとりした手触り。
水を含ませ捏ねた時に生地のまとまりが遅く、グルテンが少ない（たんぱく質含有量7.0～8.5％）ので粘り気は弱め。
食感はさらっとしていて軽く、焼き菓子ではサクッとした歯触り。
スポンジケーキ・クッキー・軽めのタルト等の洋菓子や天ぷら、お好み焼き等に適しています。

 

 

 

◆中力粉

中間質小麦から得られる小麦粉で、粒がやや細かく、水と混ぜると延びがよくコシも強い。
グルテンを程よく（たんぱく質含有量8.5～10.5％）含み、うどんや素麺等の麺類やビスケット等にも適しています。

 

 

 

◆強力粉

硬質小麦から得られる小麦粉で、粒が粗くサラサラと手につかず、グルテンを多量に（たんぱく質含有量11.5～13.5％）含むので水を含ませ捏ねた時に生地のまとまりが速く粘りが強め。
もちもちした食感を生かし、パン・中華麺・パスタ・ギョウザの皮等に適しています。

パンは発酵する際、イーストの発する炭酸ガスをグルテンが覆うことによって膨らみます。
この時グルテンが多いと、その粘り気によって破裂せず、万遍なく膨張します。そのため、製パンではよく捏ねる作業が不可欠というわけです。

 

 

 

 

 

◆全粒粉

小麦粒を丸ごと（ふすま（果皮や胚芽の部分）及び胚乳の部分）を挽いたもので、食物繊維・ミネラル・ビタミン類が豊富です。
中力粉と同じように使われ、全粒粉パンやシリアル食品等が作られます。

 

 

 

 

 

◆グラハム粉

小麦粒を丸ごと（ふすま（果皮や胚芽の部分）及び胚乳の部分）を挽いたものに、更にふすまの粉末を加えたもの。
ザクザクしたふすまの歯ごたえがあり、独特な食感をうみます。
グラハムクッキーやタルト、マフィン等が美味しくできます。